쇠고기를 삶아서 알맞게 뜯어 갖은 양념을 하고 얼근하도록 맵게 끓인 국을 육개장 혹은 육개탕이라 한다. 우리가 개장국 또는 개장이라고 하면 개고기를 고아 끓인 국인 이른바 보신탕을 말한다. 여기에다 쇠기기를 뜻하는 ‘육(肉)’을 덧붙여 쇠고기를 마치 개장국처럼 끓였다는 뜻으로 쓰이게 된 것이 바로 육개장이다.

이 육개장은 개장국을 꺼리는 사람들이 쇠고기로 개장국처럼 맵게 끓여먹은 데서 비롯된 복중(伏中)의 ‘때 음식’이다. 흔히 육개장의 ‘개’를 달 계(鷄)로 그릇 이해하고 육개장으로 표기하는 이들도 있으나 이는 잘못된 표기이다.

요리전문가의 말에 의하면, 육개장에 쓰이는 고기는 결대로 찢어지는 양지머리가 적당하나, 양지머리가 없을 때는 사태부위도 괜찮다고 한다. 그 양지머리를 찬물에 깨끗이 씻어놓고, 양은 안쪽에 붙은 굳기름을 떼어낸다. 이것을 소금으로 주물러 씻은 뒤에 끓는 물에 넣었다가 건져 검은 껍질을 긁어낸다. 곱창은 결의 굳기름을 긁어내고, 갈라서 속을 훑어낸 뒤 소금으로 주물러 씻는다. 파는 다듬어 씻어서 길이 7cm정도로 잘라 길이로 찢는다. 그런 다음 고춧가루를 참기름에 개어 고추기름을 만든다.

두꺼운 냄비에 물을 많이 붓고 끓이다가 양지머리와 양·곱창을 넣고 푹 삶는다. 무른 고기를 건져 결대로 찢거나 먹기 좋게 저미고 내장류도 저며 썬 다음 다진 파·마늘·간장·참기름·후춧가루 등을 넣고 무친다. 찢어놓은 파를 끓는 물에 살짝 데쳐 건져서 양념을 한 고기와 함께 장국에 넣고 한소끔 끓인 뒤 고추기름을 넣고 다시 끓여 소금으로 간을 맞추어 낸 것이 바로 육개장인 것이다.(한복래, <떡과 과자> 참고)