퇴직하거나 직장을 그만둘 때 가장 먼저 ‘먹는 장사’를 생각하게 된다. 그렇지만 외식업은 생각처럼 그리 녹록치 않다. 새로 문을 연 음식점 가운데 90%가 1년 안에 폐업을 하고, 7~8%는 3개월 이내에 문을 닫는다. 그럼에도 불구하고 사람들이 줄기차게 먹는 장사에 뛰어드는 이유는 우리 생활과 떼려야 뗄 수 없는 분야이기 때문이다.

외식산업은 식사를 조리해 제공하는 식품제조업, 소비자에게 직접 소매하는 소매업, 서비스가 중추를 이루는 서비스 산업이 복합된 산업이다. 특히 요즘에는 운영의 매뉴얼화, 접객 서비스의 균일화, 점포의 체인화를 특징으로 성장하고 있다. 작은 가게보다는 고급 호텔이나 대형 체인 레스토랑 등이 주목받고 있으며, 전문 조리인력은 물론 외식 관련 경영인이나 컨설턴트 등의 수요도 늘고 있는 추세다.

전문대학의 외식조리·경영 관련학과로는 외식조리과·호텔외식관광과·외식컨설팅과 등이 있다. 경영을 하고 컨설팅을 하기 위해선 맛에 대해서도 알아야 하기 때문에 조리는 기본으로 배우고 기타 과정을 더 배우는 곳이 많다.

전문대학 중에서는 경남정보·제주관광·한림성심대학이 내실 있는 과로 꼽힌다. 조리는 물론 컨설팅 등에서 특성화에 성공, 두각을 보이고 있다.

경남정보대학 호텔외식조리과는 맛뿐만 아니라 트렌드를 좇는 데 최선을 다한다. 유명 호텔 등에서 오랫동안 주방장으로 일해 왔던 교수들이 포진했지만, 방학마다 호텔 식당을 돌면서 새로운 메뉴를 체크한다.

이강춘 학과장은 이에 대해 “교수들이 트렌드를 따라잡기 위해 몇 주 동안 배우고 돌아와 학생들을 가르친다. 그렇지 않으면 업체가 또 다시 재교육을 시켜야 하기 때문”이라고 설명했다. 매 학기마다 교재를 바꾸고, 기초를 제외하고 지난 학기와 다른 새로운 내용을 가르친다.

잘 짜여진 산학 네트워크도 강점이다. 이 학과장은 “외식 관련학과는 관련업체와의 유기적인 관계가 상당히 중요하다”며 “대형 음식점은 물론 에버랜드나 CJ, 중소기업에 이르기까지 교수들이 뛰어다니며 일자리를 알아본다”고 말했다.

학 학년 정원은 190명 정도로, 이런 노력 덕택에 올해 취업률은 3월 현재 90%를 육박한다. 부산·경남지역 학생들이 대부분이지만, 졸업생의 30% 이상이 매년 수도권으로 진출한다.

제주관광대학 관광외식조리계열은 ‘제주도’라는 이점을 잘 활용하는 사례다. 매년 90명을 뽑는데 비제주도 출신 학생이 20%를 넘는다. 특히 롯데·신라·하얏트 등 도내 호텔과 협약을 맺어 진행하는 인턴십은 관광외식조리계열의 강점이다. 3개월에서 6개월 과정으로 2학년부터 진행한다.

부정숙 계열장은 “인턴십을 거친 학생들은 검증이 됐다는 뜻이고, 호텔에 취직할 때 가산점도 많이 받는다”고 말했다. 최근에는 중국과 두바이 쪽에서 수요가 많아 영어교육을 강화하고 있다. 부 계열장은 이에 대해 “해외취업을 목표로 교양과목으로 생활영어·토익 등을 가르치고 있다. 대학 차원에서는 외국어 특별반(영어·일어)을 병행해 운영하고 있다”고 말했다.

지난 2006년 신설한 한림성심대학 관광외식컨설팅과는 외식산업 컨설팅에 초점을 맞췄다. 조리·서비스는 물론 경영 전반까지 배운다. 이형우 학과장은 “기본적으로 조리는 물론 외식산업 서비스도 배운다. 이 밖에 경영과 음식점을 업그레이드시킬 사업계획 등도 가르친다”고 말했다.

특히 졸업과제로 만드는 사업계획서는 관광외식컨설팅과의 특성을 그대로 보여준다. 직접 업체를 찾아가 문제점을 분석하고, 30페이지에 달하는 사업계획서를 만든다. 이후 모의 투자자들 앞에서 발표하는 시간도 갖는다. 사업계획서는 메뉴는 물론 상권·회계·업체 분석 등이 담겨 있다.